На панельной дискуссии "Кухня Коми: от дикого продукта к гастробренду Севера" собрались гурманы из разных субъектов страны. В Сыктывкаре проходит форум "Российская креативная неделя — Север".
Вице-президент Торгово-промышленной палаты республики Елена Катаева приоткрыла гостям завесу в местную кухню и поведала гостям мероприятия о забытых традициях, которые возрождаются.
- В нашей республике слабо представлена местная кухня, - отметила эксперт. - Мы задумались - почему? Есть кавказская, японская кухни. Они доступны на рынке, а вот коми кухню повара общепита знают мало. Но у нас есть бабушки, которые владеют знаниями.
Напомним, в 2024 году в республике прошла исследовательская гастроэкспедиция в Прилузский район. Набираться знаний отправились повара заведений, студенты-повара, преподаватели, владельцы гостевых домов и этнографы. В пяти населенных пунктах Прилузья гостей угощали, поделившиеся рецептами. Участники записали 64 технологические карты.
Участники выезда попробовали сэчен — традиционные картофельные лепешки. Это прекрасная основа даже для уличной еды. На таких лепешках может быть подана любая начинка, - отметила Е. Катаева.
Есть и пироги листушки — выпекаются на капустных листах в печи. Это обычное тесто, которое выливается на капустный лист без противня, и от него остается след. Получается очень ароматный пирог. Также традиционная рыба по коми в молоке никого не оставила равнодушным. Делают в Прилузье и традиционный омлет с пистками - молодыми побегами полевого хвоща.
Рецепт холодного супа с гумпаком — борщевиком сибирским - удивил даже опытных участников экспедиции.Традиционный салат из сушеных грибов после дегустации дошел до самого форума "Российская креативная неделя — Север". Гости форума вкусили его на приеме.
- Мне больше нравится салат из "коровьего глаза" — такого гриба размером с кулачок, который так переводится с коми, - рассказала Е.Катаева. - В республике много книг с традиционными рецептами, но не носитель коми культуры не понимает, как их готовить — там нарушена технология или забыты ингредиенты. Мы побуждаем поваров к изучению коми кухни, знакомству с сочетаниями вкуса и продуктами, которые они раньше не пробовали.
В рамках мероприятия сыктывкарский повар подавал листушки с тремя традиционными вкусами: растопленным маслом, толченой клубникой с сахаром, с черникой со сметаной и сахаром.
Как отметила Е.Катаева, есть прекрасная традиция, которая может стать праздником на 8 марта. Это бабачай — когда женщины собираются на чай, а мужчины уходят по делам.
Подводя итоги своего выступления горожанка подчеркнула, что для развития коми кухни нужно расширить производство сертифицированной продукции. Республика связана с дикоросами и дичью, поэтому необходим бизнес, который сертифицирует продукты.
- Если мы хотим делать омлеты из пистиков, они нужны в замороженные и сертифицированные, - отметила Елена Катаева. - Нам также необходима посуда, текстиль в традиционном стиле. Сейчас в республике начала, пусть и не быстро, формироваться гастрономическая команда региона, которая связана с гастрономической картой страны. В октябре гастроэкспедиция отправится в Усть-Куломский район.
